Éste es uno de los dulces más esperados del Carnaval, puesto que apenas entra en contacto con la saliva comienza a desprender su dulzón particular, hasta un tanto difícil de explicar, creada por la mezcla exacta del azúcar, el limón, las esencias y la “semilla”.
Una receta que deja lo mejor para el bocado final, en el que se descubre el corazón de fruta seca, arveja o anís, el mismo que al ser triturado con el almíbar del azúcar deja un agradable sabor de boca.
Con el paso de los años esta golosina se convirtió en el manjar de estas fiestas de Carnaval; por eso los habitantes la compran por libras en diferentes puntos de la ciudad, aunque sea sólo para guardarlo, puesto que al final de la temporada carnavalera los confites ya no se encuentran con tanta facilidad en los mercados o puestos de venta.
Los obreros del sabor
Son las nueve de la mañana y aunque la ciudad amaneció fría por la intensa lluvia de la madrugada, el calor dentro de la fábrica de confites de la familia Calvi Alanes es muy intenso, y no podía ser para menos. Desde las cuatro de la madrugada ya encienden los cinco mecheros, lo que eleva la temperatura al menos unos cinco grados por arriba de la que se siente en la ciudad.
Ésta es la razón para que los empleados que se dedican al batido de las pailas trabajen con el cuerpo parcialmente descubierto, apenas como para protegerse de eventuales accidentes, sólo mandiles delgados y paños gruesos de tela amarrada a la cabeza, cuya principal función es contener las gotas de transpiración y en algunos casos un sombrero complementa el atuendo.
Una tradición para heredar
Sabina Calvi de Alanes (68 años), propietaria del negocio, recuerda que se inició en esta actividad cuando tenía 43 años. Al principio sólo alquilaba los ambientes de su domicilio para que elaboren el confite, pero luego decidió asumir este reto.
El proceso de fabricación de este “mishqui” tan peculiar se inicia a las tres o cuatro de la mañana con el diluido de un quintal de azúcar en agua, con un poco de jugo de limón y dependiendo del fruto seco que se utilice algo de esencia; luego se hace hervir hasta alcanzar el punto ideal.
Según los empleados, este trabajo requiere de personas con “cuero grueso”, puesto que en cualquier momento el almíbar puede caer sobre la piel y lastimarla. Asimismo, sus manos, que son su principal fuente de trabajo, se convierten en una herramienta más, puesto que se vuelven un tanto insensibles al calor, de tanto tocar el confite durante su procesamiento.
Solitario Velásquez, uno de los expertos del ramo, con más de 25 años de actividad, asegura que debe batir con energía la bandeja de metal que está colgada de una soga; mientras en su interior las arvejas se van calentando y poco a poco dejar chorrear sobre ellas el almíbar, y se bate de un lado a otro, hasta que por efecto del calor se adhiere al fruto y se va formando una nueva capa de dulce; así hasta alcanzar el tamaño deseado.
“Este almíbar no debe pasar de su punto porque de ser así no puede pegarse a la semilla o fruta”, asegura Sabina.
Jaleo y tamaño del confIte
El confitero tiene un ritmo muy suave y regular para batir la paila, aunque no por ello deja de ser una tarea exigente; de esta manera las bolitas de abajo van subiendo poco a poco hacia arriba y viceversa. El trabajo es continuo y requiere de mucho esfuerzo, “por lo general el tiempo de jaleo es de más de una hora con cuarenta y cinco minutos, y eso es para los confites medianos, si el confite es más grande se requiere más tiempo”, aclara Gilka Alanes, hija de Sabina.
Sólo el hábil y experto ojo del confitero es capaz de dar la señal para que se acerque el ayudante y vacíe la paila sobre un pedazo de tela, el cual es transportado hasta el cuarto de enfriado, y se deja sobre el piso cubierto por cartones y de rato en rato se hace ventilar la producción del día.
Gilka Alanes asegura que existen dos tipos de preparaciones del confite, el común -elaborado con arveja y culandro-, y la especial con coco rallado, durazno, maní, almendra y otros. “El procedimiento es el mismo, lo que varía es la semilla o fruto seco”, señala.
Desde hace muchos años, los confites han pasado a ser no sólo un elemento importante para preparar la "q’oa", sino para el paladar de la gente. Sabina relata que ella le agrega a los confites especiales algo de esencias y en algunos casos color.
Este último con el objetivo de que el producto sea más agradable a la vista, “el colorante que usamos es vegetal, en este caso el rosado, pero también se realiza una capa delgada de chocolate, pero sólo a los confites especiales”, aclara Sabina Calvi.
“La diferencia con los confites chiquititos, aquellos denominados misturines, cuya utilidad es para el rito de agradecimiento que se realiza el Martes de Ch’alla. Anteriormente se elaboraban sólo con azúcar, luego fue desplazada por quinua y actualmente se utiliza el arrocillo”, asegura Calvi.
Para este rubro la actividad termina el Martes de Ch’alla, para lo cual las elaboradoras de confite se preparan bien, porque deben realizar una atención especial a los jaladores. Esta fecha cerca del medio día, se apagan las hornillas y se desmontan las pailas para ch’allar como es la costumbre y recién comienza el festejo.
El escenario cambia, la escena se torna más familiar, porque terminó el tiempo de producción y es tiempo para festejar; hasta que en diciembre las pailas retornen a su lugar habitual.
Inicio de tareas
Catalina Rocha de Rodríguez es una de las productoras más antiguas del ramo en Cochabamba. Ella es quien relata que su tarea se inicia apenas termina la fiesta de Todos Santos, puesto que la tradición del rubro señala al primero de diciembre como primer día de venta, de esta manera los comerciantes del rubro saben que en esa fábrica se elaborará el confite para Carnavales.
Esta productora comenta que fue su esposo Roberto quien le enseñó el oficio puesto que él desde niño ya los elaboraba en Potosí.
“Desde entonces este oficio se ha convertido en uno de mis ingresos económicos más fuertes del año”, afirma Catalina; y es debido a su fama que ella utiliza hasta mil quintales de azúcar esta temporada para abastecer la demanda de sus clientes.
“Mi confite es llevado a la Argentina, La Paz, Potosí y otros departamentos”, afirma orgullosa la comerciante.
La tradición continúa
Isabel Ponce es una de las nuevas productoras del rubro del confite, confiesa que ésta es la primera vez que ella se anima a producir el confite, aunque sí cuenta con amplia experiencia en el rubro del comercio.
“La primera tarea es reunir las semillas de calidad, luego contratar a los jaladores y empezar la producción”, asegura Ponce; para esta productora la tarea aún no le resulta muy complicada e incluso está feliz porque toda su producción está vendida.
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